Il Kaak Ouarka (o Kaak Warka) è un biscotto tradizionale tunisino, particolarmente apprezzato durante le festività come l’Eid e i matrimoni. Le sue origini affondano nelle antiche tradizioni dolciarie del Maghreb, con influenze ottomane e andaluse, che si sono fuse nel tempo con le specificità tunisine. Sebbene diffuso in tutta la Tunisia, il Kaak Ouarka è particolarmente associato alla regione del Sahel tunisino (come Sfax e Mahdia), nota per la sua raffinata pasticceria.
“Kaak” significa ciambella o anello, mentre “Ouarka” (o “Warka”) si riferisce alla pasta sfoglia molto sottile, simile alla pasta fillo, usata per avvolgere il ripieno. Solitamente il ripieno è a base di pasta di mandorle aromatizzata all’acqua di rose o fiori d’arancio. L’uso della warka (pasta sottilissima) richiama le tecniche della pasticceria andalo-maghrebina, mentre l’aroma di rosa e la forma elaborata riflettono l’influenza ottomana. Ma la conoscete la storia (o leggenda, chi lo sa…) dei Kaak Ouarka? No?! Ve la racconto io.
“Il dolce segreto delle donne”
In un tempo lontano, tra le dune dorate e i cortili profumati di gelsomino,
le donne di Tunisi vivevano con grazia, dignità… e un segreto.
Erano tempi incerti: si diceva che gli invasori avanzassero,
e le voci del saccheggio si mescolavano al canto del muezzin.
Le madri, sagge e silenziose, chiamarono le figlie nelle cucine.
Con mani abili e sguardi fermi, presero l’oro: bracciali, orecchini, anelli.
Non c’era tempo per pianti: l’oro doveva essere salvato.
Ma dove nasconderlo, se non lì… dove nessuno avrebbe mai cercato?
Impastarono con pazienza acqua di rose e farina,
stesero la warka sottile come un velo nuziale,
e vi nascosero tra pieghe e mandorle il tesoro silenzioso.
Poi, richiusero il tutto in piccoli anelli, perfetti, profumati:
i Kaak Ouarka.
Alcuni dicono che l’invasione non arrivò mai.
Altri che gli uomini trovarono solo dolci,
e li mangiarono ignari, senza mai scoprire il segreto.
Ma da quel giorno, ogni Kaak portò con sé
il sapore dell’astuzia,
la dolcezza della protezione,
e la forza silenziosa delle donne.
Sarò sincera, è la prima volta anche per me. Realizzarli non è stato affatto semplice, ci vogliono pazienza e manualità. Ho cercato qua in Francia la farina speciale per farli, ma purtroppo non l’ho trovata, perciò ho usato una farina per dolci. Il risultato non è perfetto, ma il sapore c’è tutto.
Ingredienti:
Per l’impasto:
– 250 g di farina (possibilmente la Speciale Kaak Warka)
– 125 g di burro morbido
– 1 pizzico di sale
- 80-100 ml di acqua
Per la farcia:
– 250 g di farina di mandorle
– 125 g di zucchero a velo
– Acqua di rose
Procedimento:
Sciogliete il burro in microonde.
In una ciotola versate la farina e il sale. Aggiungete il burro e lavorate con la punta delle dita. Aggiungete un po’ alla volta l’acqua fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Mettete da parte e lasciate riposare un quarto d’ora in frigo.
In un’altra ciotola, versate la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungete un po’ alla volta 50 ml di acqua di rose e formate una pasta omogenea. Con la farcia fate dei cilindri di 7 cm circa e metteteli da parte.
Prendete una pallina di impasto, appoggiatela su un piano da lavoro e stendete una sfoglia sottile, un velo. Tagliate in un quadrato di 8 – 10 cm, appoggiate un salsicciotto di pasta di mandorle, avvolgete 2 – 3 volte e tagliate. Chiudete a ciambella, da un lato allargate la pasta creando un incavo e dall’altra appuntitelo. Funsionate le due parti e lisciate la chiusura con l’acqua di rose.
Appoggiate le ciambelline su una placca da forno coperta da carta forno, e infornate a 140/150 gradi per circa 20 minuti. La ciambella dovrà risultare bianca. Lasciate raffreddare prima di servire.
Se utilizzate una farina normale, una volta formato l’impasto, immergetelo un paio di minuti in acqua calda e lavoratelo a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio.
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