La marqa loubia (مرقة لوبيا) è uno dei piatti tradizionali più popolari della cucina tunisina. Il termine “loubia” in arabo può riferirsi sia ai fagioli bianchi (secchi) che ai fagiolini verdi (freschi), a seconda del contesto e della regione. In Tunisia, è comune che lo stesso nome indichi preparazioni simili, ma con varianti di ingredienti.
La marqa loubia con i fagiolini verdi (a volte chiamata anche “marqa bel loubia khadra”) affonda le sue radici nella cucina rurale e stagionale tunisina, dove i piatti si adattano agli ingredienti disponibili, soprattutto verdure fresche estive come i fagiolini.
Origini rurali e agricole
La Tunisia ha una lunga tradizione di agricoltura mediterranea. I fagiolini verdi erano coltivati localmente e largamente utilizzati durante i mesi caldi, spesso conservati anche sotto sale o secchi per l’inverno.
Cucina berbera e araba
La base della marqa (uno stufato o sugo rosso a base di pomodoro e spezie) è antichissima, presente in molte varianti in tutto il Maghreb, con influenze berbere (uso di spezie e cotture lente) e arabe (l’uso del concentrato di pomodoro e delle proteine animali).
Influenza ottomana e mediterranea
L’aggiunta di carne (agnello o manzo), spezie come il curcuma, paprika, harissa e olio d’oliva riflettono anche l’interconnessione tra la cucina tunisina e le tradizioni culinarie dell’Impero Ottomano e del Mediterraneo. In molte famiglie tunisine, si tramandano varianti regionali: alcune aggiungono patate, altre usano carne secca (kadid), e altre ancora la preparano totalmente vegetariana. Il piatto rappresenta la cucina di casa, quella delle madri e delle nonne, cucinato spesso per pranzi quotidiani piuttosto che per festività.
La leggenda della Marqa Loubia
In un piccolo villaggio ai piedi delle colline di Testour, dove il vento profuma d’ulivo e di menta selvatica, viveva una vecchia donna di nome Mima Zahra, conosciuta da tutti come la custode dei sapori.
Ogni estate, quando i campi si tingevano di verde e i fagiolini spuntavano sottili e teneri sotto il sole cocente, Mima Zahra usciva all’alba, con la sua cesta intrecciata, a raccogliere i frutti del suo orto. Nessuno nel villaggio cucinava come lei, ma c’era un piatto che la rendeva leggendaria: la marqa loubia.
Ma non quella dei giorni di festa, con i fagioli secchi e la carne abbondante. No, la sua era più umile, più viva: fatta con fagiolini freschi, appena raccolti, che “scrocchiavano” ancora tra le dita.
Dicevano che quella ricetta fosse un dono della nonna della nonna della nonna, tramandata da donna a donna, nata in tempi antichi, quando non c’erano ricchezze, ma solo il raccolto e la pazienza. Si raccontava che una volta, durante una carestia, una giovane ragazza – l’antenata di Mima Zahra – riuscì a sfamare un intero douar con solo una manciata di fagiolini, una cipolla, un po’ di harissa e una promessa: “Con amore, anche il poco diventa festa.”
Col tempo, la marqa loubia divenne più di un piatto: divenne memoria. Ogni cucchiaio raccontava una storia: della terra, della fatica, della dolcezza delle mani rugose che sbucciano i fagiolini sedute all’ombra, mentre i bambini corrono scalzi e il tè alla menta sobbolle piano.
Quando Mima Zahra morì, lasciò dietro di sé una semplice pentola in terracotta e un foglio scritto a mano: “Non dimenticate di aspettare che i fagiolini parlino. Solo allora, aggiungete l’acqua. E mai prima che il profumo del sugo vi racconti l’inizio di una storia.”
E così, ancora oggi, in molte case tunisine, la marqa loubia non è solo cibo. È un rito, una narrazione cucinata lentamente. Un piccolo incantesimo domestico che trasforma la semplicità in sapore, e la memoria in gesto quotidiano.
Ingredienti:
– 1 kg di carne d’agnello
– 500 g di fagiolini verdi
– una cipolla tritata
– 2 spicchi di aglio tritati
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
– un cucchiaino di harissa
– mezzo cucchiaino di peperoncino
– 100 ml di olio di oliva
– sale e pepe
– un cucchiaio di tebel
– un cucchiaio di curcuma
– un peperone cornetto
-2 patate tagliate in due (facoltative)
Procedimento
In una pentola capiente versate l’olio di oliva, aggiungete la carne e la cipolla. Rosolate per un paio di minuti poi aggiungete il peperoncino, l’aglio, l’harissa e il concentrato di pomodoro. Cuocete per cinque minuti poi versate un bicchiere di acqua. Quando il sugo bolle, aggiungete un altro bicchiere di acqua e cuocete altri cinque minuti.
Ora aggiungete le spezie e coprite con altra acqua. Cuocete per circa un’ora e mezza, poi aggiungete i fagiolini e le patate. Quando i fagiolini sono cotti, aggiungete il peperone e cuocete finché il sugo si sarà ristretto.
© Riproduzione riservata
Sei un nostro lettore abituale? Sostieni il nostro lavoro, basta un click!
INSERT_STEADY_CHECKOUT_HERE