La kesra marfoussa nasce come pane quotidiano dei contadini e dei pastori tunisini. È fatta con semola di grano duro, ingrediente principale coltivato nelle aree interne del paese, dove il clima secco favorisce la coltivazione del grano. In tempi in cui la carne era rara o costosa, le donne cucinavano una salsa semplice ma ricca di gusto usando ciò che offriva il giardino o il mercato: pomodori maturi, cipolle, peperoni verdi, concentrato di pomodoro e harissa, che danno corpo e sapore e da qui il piatto chiamato Kesra Marfoussa b’l marqa.
Spesso cotta in tajine di terracotta, la salsa era lasciata sobbollire lentamente, e poi usata per “bagnare” il pane, rendendolo morbido e profumato. Questo faceva sì che anche senza carne, il piatto fosse completo, nutriente e molto saporito. È uno di quei piatti che raccontano storie senza parlare: di madri che cucinano all’alba, di nonne che tramandano la ricetta a voce, di tavolate semplici ma ricche d’amore. È cucina di terra, di mani, di pazienza.
Come molti piatti tunisini, la kesra b’l marqa si mangiava in famiglia, tutta attorno a un unico piatto. È simbolo di condivisione, ospitalità e ingegno domestico. Anche oggi, nei villaggi o in contesti familiari tradizionali, si prepara con la stessa semplicità e affetto, e viene spesso offerta agli ospiti come gesto di accoglienza.
Kesra Marfoussa b’l marqa
Ingredienti per la kesra:
– 500 g semola di grano duro fine
– un cucchiaino di lievito secco (oppure 20 g di fresco)
– un cucchiaino di zucchero
– un cucchiaino di sale
– 2 cucchiai di olio d’oliva
– acqua tiepida q.b.
Ingredienti per la salsa:
– 3 pomodori maturi (grattugiati o pelati e tagliati finemente)
– una cipolla grande, tagliata sottile
– 1-2 peperoni verdi (tipo corno o dolci), a pezzi piccoli
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro
– un cucchiaino di harissa (più o meno secondo il gusto)
– 2-3 cucchiai olio d’oliva
– un cucchiaino peperoncino
– 1/2 cucchiaino di tebel
– sale e pepe q.b.
– acqua q.b.
Preparazione
Preparate la kesra: impastate la semola con il lievito attivato, il sale, lo zucchero, l’acqua e l’olio fino a ottenere un impasto morbido. Lasciate lievitare un’ora. Una volta lievitate, formate una decina di palline e una alla volta stendete finemente e cuocete in una padella per una decina di minuti. Mettetele da parte.
Nel frattempo preparate la salsa: versate l’olio di oliva e aggiungete le cipolle. Cuocete per un paio di minuti poi aggiungete i peperoni e i pomodori. Lasciate cuocere cinque minuti e aggiungete l’harissa, il concentrato di pomodoro e le spezie. Quando inizia a sobbollire aggiungete un bicchiere di acqua. Quando bolle di nuovo, aggiungete ancora due bicchieri di acqua e lasciate cuocere una ventina di minuti. La salsa dovrà risultare semi liquida.
Assemblaggio finale: tagliate la kesra a pezzi o a fette spesse e versate sopra abbondante salsa calda. Lasciate che si impregni leggermente. In alternativa potete servire la salsa a lato come condimento da intingere o da versare al momento.
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