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La kesra tunisina (detta anche kesra khobz, kesra bel semolina o khobz kesra) è un pane tradizionale della Tunisia, particolarmente diffuso nelle regioni rurali e nell’interno del Paese. Le origini della kesra risalgono all’epoca berbera, precedente all’arrivo degli Arabi nel Nord Africa. Le popolazioni amazigh preparavano pani piatti con semola di grano duro, cereale adatto ai climi aridi del Maghreb. La cottura avveniva su pietre calde o piastre di terracotta, senza forno, una tecnica molto antica.
Con il tempo, la kesra si è integrata nella tradizione culinaria tunisina, arricchendosi di influenze: arabe, con l’uso dell’olio d’oliva e una maggiore diffusione del grano duro; mediterranee, soprattutto romane, che contribuirono allo sviluppo della cerealicoltura; ottomane, che consolidarono l’uso quotidiano del pane come alimento base.
La kesra è un pane basso e rotondo, preparato con semola di grano duro, acqua, sale e olio d’oliva generalmente non lievitato o solo leggermente lievitato. Cotto in padella, su piastra (tajine) o in forno tradizionale. Esistono varianti regionali con semi (finocchio, sesamo, nigella), erbe o spezie o con aggiunta di orzo nelle zone più povere o montane.
La kesra è storicamente un pane del quotidiano, legato alla vita contadina. Veniva preparata in casa, spesso dalle donne, ed era simbolo di autosufficienza e ospitalità. Ancora oggi è associata alla cucina familiare e alle tradizioni rurali.
Ingredienti:
– 5 bicchieri da acqua di semolino
– Una bustina di lievito per dolci
– Un cucchiaio di sale
– 2 cucchiaini di miele
– 1/2 bicchiere di olio di oliva
– 2 bicchieri di acqua
Procedimento:
Versate la semola in una ciotola. Aggiungete il lievito, il sale, il miele e l’olio di oliva. Mescolate con un cucchiaio e prelevate una scodella di impasto e mettetela da parte. Aggiungete l’acqua e lavorate velocemente con la punta delle dita. Non lo dovete lavorare.
Appiattite con la mano, coprite e lasciate riposare dieci minuti.
Prendete una padella antiaderente, versate la metà dell’impasto che avevate messo da parte e spargetelo su tutta la padella. Versate il composto quello in cui c’è l’acqua e appiattite bene con le mani e infine spargete il resto dell’impasto.
Mettete su fuoco medio e cuocete per un paio di minuti e poi girate con un coperchio. Rimettete sul fuoco e fate più volte lo stesso procedimento finché il pane è cotto e dorato.
Servite con una chorba bella piccante o mangiatelo con dei formaggi freschi.
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