La mloukheya, il piatto tunisino per augurare prosperità e felicità

La mloukheya è una salsa di colore verde scuro, che viene preparata con le foglie essiccate e polverizzate di una pianta delle malvacee (che in italiano viene chiamata malva selvatica o malva degli ebrei), e della carne di manzo. Tradizionalmente viene preparata il primo giorno dell’anno musulmano, affinché il nuovo anno sia “verde”, ovvero prospero e pieno di felicità. In alcune città della Tunisia viene preparata anche alla fine di un lutto o per l’Aid-el-Fitr, la festa di fine Ramadhan. La mloukheya, che sarebbe una lontana parente dello spinacio sacro dell’antico Egitto, (mlouk significa “re”), dal sapore simile all’acetosa, cresce nelle oasi al sud della Tunisia.  È conosciuta in tutto il Medio Oriente: in Egitto, in Libano, in Siria e in Palestina, dove generalmente le foglie vengono consumate fresche, cotte in uno stufato con carne di coniglio o pollo e condite con aglio e coriandolo freschi. 

Un piatto con proprietà terapeutiche e medicinali 

È soltanto in Tunisia e in alcune parti ad est dell’Algeria o a ovest della Libia, che la mloukheya viene consumata sotto forma di polvere. Questa polvere, perché esalti tutto il suo sapore, deve essere cotta a lungo a fuoco dolce. Prima fritta nell’olio di oliva, viene poi bagnata con l’acqua e questo passaggio richiede l’energia necessaria perché l’acqua e l’olio si mescolino insieme e formino un liquido verdastro che scurirà grazie alla cottura. In Tunisia la mloukheya si mangia calda con del pane fresco e si sposa perfettamente con il tabouna, (un pane cotto lungo le pareti di un forno in terracotta), perché necessita di un pane con abbondante mollica. Questo piatto si prepara in abbondanza perché si conserva per diversi giorni in frigo. Questa pianta ha molteplici proprietà terapeutiche e medicinali.

Ingredienti:

– 500 g di carne di vitello

– 200 ml di olio di oliva

– 5 cucchiai colmi di mloukheya

– 2 felfel essicati

– 4-5 spicchi di aglio tritati

– un pomodoro

– 3 foglie di alloro

– un cucchiaio di curcuma

– un cucchiaio di tebel karweya

– un cucchiaino di concentrato di pomodoro

– un cucchiaino di harissa

– sale e pepe

– 3 litri di acqua

Procedimento:

La sera prima versate due cucchiai di olio di oliva in una terrina, sciogliete l’harissa e il concentrato di pomodoro, aggiungete le spezie, l’aglio, le foglie di alloro e massaggiate la carne.

Mettete in frigo.

Il giorno dopo, setacciate la mloukheya.

Mettete i felfel essicati in una scodella con acqua calda.

Mettete a scaldare l’acqua.

Mettete l’olio a freddo in una pentola capiente e versateci la mloukheya.

Mescolate con una frusta per sciogliere la polvere.

Accendete il fuoco e mescolando lentamente, lasciate che la polvere frigga nell’olio. Quando sentite odore di mloukheya o che l’olio fa le bollicine, aggiungete l’acqua e mescolate energicamente.

Cuocete per due ore a fuoco lento e poi aggiungete la carne, i felfel (strizzati) e il pomodoro a cui avrete fatto un taglietto.

Cucinate per altre quattro o cinque ore a fuoco lento o finché la carne sarà cotta e l’olio rimontato in superficie.

Servite subito con del pane fresco.

Questa è la versione della mia mloukheya. Ovviamente in rete troverete tante altre ricette.

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