Quando in Tunisia si parla di couscous, non si parla solo di cibo. Si parla di memoria familiare, di identità amazigh (berbera), di commerci mediterranei e di un piatto che ha saputo attraversare i secoli fino a diventare, nel 2020, patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO insieme ad Algeria, Marocco e Mauritania. Tra le molte varianti tunisine, il couscous di pollo è oggi uno dei piatti più presenti sulle tavole domestiche: meno “cerimoniale” dell’agnello, più accessibile, ma altrettanto carico di significati.
Storicamente, il couscous “nobile” era legato all’agnello o al montone, soprattutto in occasione delle grandi feste religiose o familiari. Il pesce, in particolare lungo le coste, era un’altra variante di prestigio, ancora oggi considerata un simbolo della cucina tunisina.L’uso sistematico del pollo è più recente, e si afferma tra XIX e XX secolo per diverse ragioni pratiche: il pollo è allevabile facilmente in cortile, anche da famiglie modeste; ha un costo inferiore rispetto all’agnello; permette di preparare un couscous “di festa quotidiana”, meno impegnativo ma sempre conviviale.
Così il couscous di pollo diventa il piatto della domenica, delle visite dei parenti, delle ricorrenze minori. Unisce alla struttura tradizionale del couscous (semola, brodo, verdure, legumi) la leggerezza e l’accessibilità di una carne che si presta bene alle marinature e alle lunghe cotture nel sugo. Ogni elemento racconta un frammento di cultura: la semola indica la centralità del grano duro nell’agricoltura nordafricana; i ceci rimandano alla tradizione antica di legumi e cereali come base dell’alimentazione; le spezie raccontano secoli di scambi con il mondo ottomano e mediterraneo; il servizio in un unico piatto parla di comunità più che di individualismo.
Nel couscous di pollo tunisino questo patrimonio si condensa in una forma rassicurante e familiare: è spesso il primo couscous che si insegna ai figli, quello che si può fare anche in piccole quantità, senza sacrificare un intero agnello.
Ingredienti:
– 500 g di cous cous
– 5 cosce di pollo
– 200 g di ceci
– 3 carote tagliate per lungo
– 3 patate tagliate a metà
– una cipolla tritata
– 2 spicchi di aglio tritato
– 2 peperoncini freschi piccanti
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
– un cucchiaio di harissa
– sale, pepe, curcuma, tebel, peperoncino
– olio di oliva
Procedimento:
Speziate il pollo con peperoncino, sale e pepe. Nella parte inferiore della couscoussiera versate l’olio di oliva e friggete i peperoncini, metteteli da parte e poi aggiungete la cipolla, l’aglio e il pollo e fate rosolare bene.Aggiungete l’harissa e il concentrato di pomodoro, cuocete un paio di minuti e poi versate un bicchiere di acqua. Cuocete per cinque minuti e versate un altro bicchiere d’acqua. Aggiungete le spezie e coprire con altra acqua.
Nel frattempo preparate il cous cous con sale, olio, mescolate bene con le mani e poi aggiungete due bicchieri di acqua. Mescolate e mettete da parte.
Quando il sugo comincia a bollire, sgranate il cous cous e versatelo nella parte superiore della couscoussiera, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere. Dopo un quarto d’ora trasferite il couscous in una ciotola e bagnatelo con l’olio della salsa che rimonta in superficie.Aggiungete le verdure alla salsa. Rimettete il couscous nella pentola e continuate la cottura.
Dopo un altro quarto d’ora bagnate di nuovo il couscous e continuate la cottura. Quando tutto è cotto e il couscous pronto, versate quest’ultimo in un piatto da portata e decorate con la carne e le verdure.
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