Il pane quotidiano: dal consumo, allo spreco, all’immaginario collettivo tunisino

L’andamento dei prezzi al consumo è da anni una delle preoccupazioni maggiori delle famiglie tunisine. Una serie di prodotti di base conoscono aumenti costanti dovuti sia all’inflazione sia a fenomeni speculativi. Ma esistono anche abitudini alimentari e modelli di consumo che finiscono per appesantire ulteriormente il bilancio delle famiglie senza che queste ne traggano alcun beneficio in termini di salute e benessere. In testa a queste abitudini c’è il consumo di pane: un consumo al contempo assolutamente basilare e altamente simbolico. Molti piatti tradizionali sono a base di salse spesse (marqa), perlopiù a base di verdure, che vengono raccolte con il pane (come la marqa jelbena) Se c’è un pezzo di carne quest’ultimo rappresenta poco più di un boccone mentre il meglio è l’abbondante e saporitissima salsa: un tipico accorgimento da cucina povera ma sana. Invece accompagnare con il pane qualsiasi piatto, anche quelli a base di cereali come il couscous o le nwasser o i macaruni, è un’abitudine recente. Ricorda l’Italia degli anni Sessanta – un paese povero che stava diventando ricco – dove ai bambini veniva raccomandato non solo di aiutarsi con il pane per raccogliere il cibo ma anche di mangiarlo come complemento del pasto. Da questa abitudine deriva un consumo eccessivo di pane che ha ripercussioni sulla salute e non solo sui bilanci familiari.

C’è poi il problema dello spreco. Un amico italiano sposato con una tunisina sostiene che “i Tunisini hanno appreso dai francesi a considerare loro diritto costituzionale disporre di pane fresco almeno tre volte al giorno.” E dai francesi hanno altresì appreso a consumare quel pane che è un simbolo della cultura francese: la baguette. Nei vicoli della capitale, soprattutto nei quartieri popolari, si incrociano tutto il giorno tricicli con carretti carichi di baguettes appena sfornate. Vengono distribuite nelle botteghe dei droghieri e lì impilate su scaffali direttamente accessibili ai clienti che le tastano e le scelgono. Così non solo di prima mattina, ma anche a metà pomeriggio si possono trovare scaffali carichi di pane: caldo, fragrante, morbido – irresistibile. Ti fa dimenticare tutte le norme igieniche, ti fa anche dimenticare che in casa hai ancora mezzo filoncino: allunghi la mano, ti servi, paghi. La baguette si vende a pezzo, non a peso. Oggi costa 190 millesimi di dinaro (0, 06 euro): si tratta di un prezzo calmierato, inferiore cioè a quello di mercato.

La baguette infatti è uno dei numerosi prodotti di base il cui costo reale viene compensato dallo stato. Secondo alcuni questo incoraggerebbe la gente ad acquistare più pane del necessario. Quello che è certo è che ogni giorno tantissimo pane viene buttato via e sono soldi buttati via non solo dai privati ma anche dallo stato. In passato nelle strade di Tunisi passavano con i loro carretti i raccoglitori di pane secco che veniva usato come mangime per gli animali. Oggi ciò è vietato per motivi di igiene. Sono scomparsi anche i sacchetti di pane appesi a chiodi nei vicoli o sugli scuri, che qualcuno passava a raccogliere. Oggi in certi condomini è il portiere che si incarica della raccolta e dello smistamento del pane di scarto. Nel mio quartiere dove i portieri non ci sono, il pane possiamo darlo al rigattiere della piazzetta. Ma molto pane finisce nelle pattumiere.

La baguette si spreca anche perché dura poco. Squisita appena sfornata si deteriora presto nel clima caldo e umido di Tunisi e delle regioni costiere, diventando molle e gommosa dopo poche ore. Questi difetti si accentuano con la diffusione di certe pratiche come l’impiego di meno farina di quella prevista per il peso standard o la produzione frettolosa che non lascia il pane lievitare a sufficienza. Ciononostante la baguette è di gran lunga il tipo di pane più prodotto e consumato. Altri tipi di pane, tradizionali, sono oggi rari e costosi. Il famoso pane tabuna, una pagnotta tonda e piatta che si cuoce sulle pareti di un forno di terracotta, ormai è diventato una specialità venduta lungo le strade delle regioni rurali. Mlewi, una specie di morbida galletta, è oggi un pane da street-food urbano. Molti altri tipi di pane tradizionale compaiono sulla tavola delle famiglie soltanto durante il ramadhan.

A più riprese – anche in questi giorni – si è parlato in Tunisia del superamento del sistema dei prezzi calmierati da sostituire con sovvenzioni alle famiglie bisognose per l’acquisto di beni di prima necessità. Sul piano economico la cosa appare sensata ma la baguette oggi è il pane per antonomasia nell’immaginario collettivo. Nel 2011, alle prime elezioni dopo la Rivoluzione, si presentò un partito nel cui programma figurava “la baguette a 100 millesimi” ed ebbe tantissimi voti. E nella memoria collettiva ci sono anche le “sommosse del pane” a cavallo tra fine 1983 e inizio 1984, scoppiate a seguito di un aumento del prezzo del pane che costarono molte decine di morti. Ciononostante del costo del pane e dello spreco di pane si torna a parlare periodicamente. Vengono proposti di volta in volta progetti di legge per combatterlo: sembra che uno addirittura fosse pronta ad essere presentata all’ARP prima del suo scioglimento. Oggi tuttavia sappiamo bene come le leggi restano lettera morta se non rispecchiano una cultura o non ne producono una nuova. La Tunisia ha una cultura del pane secolare, ben antecedente alla baguette. Sta anzitutto ai suoi abitanti riscoprirla, mentre le istituzioni potrebbero sostenere modelli di consumo certamente più favorevoli di quelli attuali alla salute delle persone, ai bilanci delle famiglie e a quelli dello stato. E rappresentare anche un fattore di innovazione economica, poiché coniugare tradizione e innovazione è sempre stato un potente motore di sviluppo locale. Non è detto che la modernità debba passare solo attraverso la baguette.

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