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Khobz tabouna, il pane tunisino

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Il khobz tabouna è un pane tipicamente tunisino cotto lungo i lati di un forno tradizionale di terracotta, chiamato a sua volta tabouna. Il nome deriva dal tabouna (dall’arabo taboun طابون) che designa il focolare, dal verbo tabana طبن che significa “attizzare il fuoco”. La parola tabouna può avere diversi nomi regionali. Nel nord-ovest della Tunisia (come Béja), il pane è chiamato jerdga, mentre il forno del tabouna è chiamato gouja.

In passato, in Oriente e in Nord Africa, esistevano solo pani tabouna, non c’erano panetterie, il pane veniva tradizionalmente preparato in casa. La padrona di casa stessa preparava l’impasto per il khobz (pane) tabouna nelle quantità solitamente necessarie per una settimana.

Con la graduale diffusione dei panifici moderni, questa tradizione tende a scomparire. Al giorno d’oggi, poche famiglie hanno mantenuto questo modo tradizionale di preparare il pane tabouna, ed è diventato addirittura un lusso mangiarlo. I forni tabouna solitamente si trovano sui tetti delle case o in fondo ai giardini.

Il forno tabouna viene alimentato con rami d’albero (spesso ramoscelli d’ulivo). Una volta che l’interno del tabouna è caldo (questo calore è mantenuto dalle braci sul fondo del forno), l’impasto del pane viene applicato alle pareti laterali interne. Una volta cotto, il pane si stacca spontaneamente.

Ingredienti per 2 pani:

– 250 g di semola rimacinata

– 250 g di farina 0

– 10 g di sale

– mezzo panetto di lievito fresco o una bustina di lievito di birra disidratato

– 110 ml di olio di oliva

– 175 ml di acqua tiepida

Procedimento: 

Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua tiepida. In una ciotola versate la semola, la farina, il sale e l’olio e mescolate. Aggiungete il lievito e iniziate a lavorare l’impasto. Inserite a poco a poco l’acqua e lavorate per almeno un quarto d’ora. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare un’ora e mezza.

Una volta lievitato, sgasate l’impasto e dividete in due parti. Fate due palline lisce (io ne ho fatte tre piccole), appoggiate su carta da forno, allargatele bene e fate un buco nel mezzo con il pollice. Accendete il forno a 250 gradi. Coprite e lasciate lievitare per mezz’ora circa. Raggiunta la lievitazione, bucherellate con i rebbi di una forchetta e infornate fino a doratura.

© Riproduzione riservata

Il pane tunisino khobz tabouna – photo credits Stefany Safiyya Borile
Un forno tabouna

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