La malsouka tunisina: l’impasto segreto del brik

La malsouka è un tipo di pasta sottilissima tipica del Nord Africa, soprattutto della Tunisia, dove è considerata un elemento fondamentale della cucina tradizionale. Le origini della malsouka sono antiche e legate alle tradizioni culinarie del Maghreb. Il suo sviluppo è spesso associato alla presenza degli Ottomani in Nord Africa (dal XVI secolo), che hanno influenzato molte preparazioni a base di pasta sottile, simili alla fillo usata nei Balcani e in Medio Oriente. Il termine “malsouka” deriva dall’arabo e significa più o meno “stesa” o “allargata”, riferendosi al metodo tradizionale di preparazione: l’impasto viene lavorato fino a diventare estremamente sottile, quasi trasparente.

La malsouka è soprattutto conosciuta per essere la base della famosa brik, uno dei piatti simbolo della Tunisia. In questo caso, la sfoglia viene farcita (spesso con uovo, tonno, prezzemolo e capperi) e poi fritta. Oltre al brik, la malsouka viene usata anche per preparazioni dolci, come alternativa ad altre paste sottili e in piatti regionali meno conosciuti. Tradizionalmente, la malsouka veniva preparata a mano, spesso dalle donne, utilizzando una tecnica particolare: si “spalma” una piccola quantità di impasto su una piastra calda con movimenti rapidi, creando un foglio sottilissimo. Oggi esiste anche in versione industriale, ma quella artigianale resta molto apprezzata.

Ingredienti per una decina di malsouka:

– 250 g semola rimacinata

– 1 cucchiaino raso di sale

– circa 350–400 ml acqua tiepida

Procedimento:

Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia e fluida (più densa di una crêpe). Lascia riposare 30–60 minuti. Metti a bollire un pentolino d’acqua e scalda una padella antiaderente sopra al pentolino (non unta, fuoco medio). Con mano leggermente bagnata prendi una parte di impasto e  spalma velocemente formando un disco sottile. Cuoci 20–40 secondi, senza girare, finché diventa opaco e si stacca. Impila e copri con un panno.

Attenzione! La consistenza finale deve essere fluida, ma leggermente viscosa; più densa di una pastella per crêpes;  capace di aderire alle dita senza colare immediatamente.

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