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Lo chmenka, la trippa tunisina

Lo chmenka è un piatto a base di trippe, molto apprezzato nella cucina tunisina. La ricetta varia da città a città

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Lo chmenka è un piatto a base di trippe, molto apprezzato nella cucina tunisina. La ricetta varia da città a città, non solo nelle spezie usate, ma proprio nel modo di pulire le trippe.  A Sfax, le trippe non vengono grattate e alla salsa si aggiungono le patate e i peperoni, mentre gli ebrei tunisini la preferiscono con l’aggiunta di cumino e menta essiccata. Un piatto molto apprezzato dalle vecchie generazioni e meno da quelle nuove: sicuramente l’odore delle trippe non è per tutti, anche se spesso, una volta assaggiate, piacciono. 

Se prima veniva considerato un piatto povero fatto con i resti dell’animale, al giorno d’oggi troviamo sempre più ristoranti che lo propongono come specialità. Anticamente veniva preparato soprattutto nelle lunghe nottate di festa,  cucinandole tutta la notte per rifocillare i musicisti che la mattina necessitavano di energia.

Un piatto che si sposa perfettamente con l’aglio e le spezie… Un bel piatto fumante di trippa richiede una cottura molto lunga, per cui l’ideale è prepararlo con la pentola a pressione.

Ingredienti:

– un chilo di trippe

– 100 g di ceci o di fagioli cannellini

– una cipolla grande

– 2 spicchi d’aglio 

– 4 cucchiai di olio di oliva

– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

– mezzo cucchiaino di harissa

– mezzo cucchiaino di tebel

– mezzo cucchiaino di curcuma

– sale e pepe

– 3 patate

– 2 peperoni cornetto

Vi consiglio di usare la pentola a pressione

Procedimento: 

Lavate le trippe e immergetele qualche minuto in acqua bollente.

Pulitele grattando con un coltello ben affilato.

Sciacquatele, coprite con del sale grosso, lasciate mezz’ora e poi risciacquate bene.

Tagliate le trippe in pezzi grossi.

Speziate con il tebel, l’harissa, la curcuma, il sale e il pepe e mettete da parte.

Nella pentola a pressione, mettete la cipolla tagliata grossolanamente, l’aglio, i ceci, il concentrato di pomodoro e lasciate rosolare qualche minuto.

Aggiungete le trippe, coprite con abbondante acqua, chiudete con il coperchio e cuocete per circa 45 minuti.

Quando le trippe sono cotte, aggiungete le patate tagliate a rondelle, i peperoni e cuocete finché le patate sono cotte.

Aggiustate di sale e servite.

© Riproduzione riservata

Lo Chmenka tunisino – photo credits Stefany Safiyya Borile

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