Couscous tunisino : il piatto di condivisione e solidarietà

Il couscous è un elemento essenziale dell’identità culturale maghrebina. Inoltre, è stato ufficialmente dichiarato “Patrimonio Comune del Maghreb“. E più recentemente, un progetto mira a classificarlo come patrimonio comune dell’umanità dall’ONU (Nazioni Unite). In Tunisia è il piatto nazionale per eccellenza e sicuramente tra i migliori in tutto il mondo. Il couscous fa parte dei piatti di tutti i giorni, ma viene consumato anche in occasioni speciali (matrimoni, cerimonie religiose, nascite, circoncisioni, morte, ecc.). Soprattutto durante l’Eid el-Kebir che significa “festa del sacrificio” o “grande festa”. È molto significativo anche a livello simbolico, perché è un piatto di condivisione e solidarietà. È cosa comune riunirsi attorno a un buon couscous per rafforzare amicizie, alleanze o per mostrare ospitalità e generosità.

L’origine non è molto chiara, ma viene spesso attribuita dagli storici al popolo berbero (un gruppo etnico indigeno del Nordafrica), che suppone sia stato inventato nel XI secolo, visto che in Kabilia (regione in Algeria popolata dai berberi), è stata ritrovata la couscoussiera più antica al mondo e già si coltivava il grano. Successivamente questo piatto si diffuse in tutto il mondo a partire dal bacino Mediterraneo (Italia, Spagna, Grecia, Turchia, Marocco, Tunisia, Algeria…). Si pensa che il nome derivi dalla parola araba kaskasa che significa “pestare” o dalla parola berbera seksu, che significa “rotondo” o “arrotondato”. Il couscous viene preparato a partire dalla semola di grano duro che viene passata in un setaccio e poi cotto al vapore.

La mia ricetta è il classico couscous di carne bovina.

Ingredienti:
– 500 g di couscous
– 60 g di ceci secchi
– 3 peperoni (rosso, verde e giallo)
– 3 felfel
– 4 cipolle medie
– 500 g di carne bovina
– una rapa bianca
– 4 patate medie
– 4 carote
– mezza verza o cappuccio
– 2 zucchine
– 300 g concentrato di pomodoro
– 2 cucchiai di harissa
– 100 ml di olio di oliva
– sale, pepe, tebel karweya, curcuma qb

Procedimento :
La sera prima, mettete i ceci secchi ad ammollo in acqua fredda e lasciateli fino al mattino. Tagliate la carne a pezzi. Sbucciate le cipolle e tagliate una a dadini e le altre a metà. Lavate e tagliate in quarti i peperoni. Pelate la rapa e tagliatela in otto parti. Lavate le patate e tagliatele a metà (senza sbucciarle). Pelate le carote e tagliatele in 2-3 pezzi. Lavate la verza e tagliatela in 4 parti. Lavate le zucchine, togliete le estremità e tagliatele in 3 – 4 pezzi. Fate un taglietto laterale ai felfel e versateci dentro un po’ di sale. Nella parte bassa della couscoussiera scaldate l’olio d’oliva. Aggiungeteci la carne e la cipolla e fate rosolare. Togliete la carne e mettetela da parte. Aggiungete nella pentola l’harissa, lasciate rosolare un pochino, aggiungeteci il concentrato di pomodoro e infine un litro e mezzo di acqua. Aggiungete la carne e i ceci. Speziate bene con sale, pepe, tebel karweya e curcuma. Aggiungete man mano le verdure, partendo da quelle che ci mettono più tempo a cuocere. Nella parte alta della couscoussiera mettete il vostro couscous che avrete preparato con del sale, pepe, curcuma, olio di oliva e un po’ d’acqua. Mettetelo a cuocere sopra il sugo e ogni 15 minuti toglietelo dalla pentola, sgranatelo, aggiungete un po’ di salsa di cottura finché il couscous sarà sbiancato e cotto. La prima volta aggiungete l’olio che sale in superficie. A fine cottura bagnate bene il couscous con il sugo e mettetelo su un grande piatto da portata con le verdure e la carne come decorazione. Mettete il sugo in eccesso in una salsiera per chi preferisce il couscous ben bagnato.

Buon appetito !

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